HACCP是什麼?
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)-即危害分析重要管制點系統制度。

(1)HA(危害分析):
係指針對食品生產過程中,從原料採購、驗收、處理開始,經由加
工、包裝、流通、乃至最終產品提供給消費者為止,進行一科學化及
系統化之評估分析,以瞭解各種危害發生之可能性。

(2)CCP(重要管制點)
係指經過危害分析後,針對製程中之某一點、步驟、或程序,其危害
發生之可能性較高者,訂定有效的控制措施與條件,以預防、去除、
或降低食品的危害至最低可以接受之程度。

HACCP的歷史
美國1960年因發展太空計劃而開發，1970年美國食品及藥物管理局(FDA)與食品加工業者為確保低酸性罐頭食品安全所建立，在1973年將HACCP導入低酸性罐頭食品規範。1980年中期，美國國內發生幾件重大食物中毒事件，消費者開始要求其政府提出有效的食品管理策略。再經海洋服務處(NMFS)提出水產品HACCP系統，並由FDA評估，FDA於1994年公佈水產品HACCP系統草案,並在1997年生效。美國農業部也提議讓肉品與家禽類加工業者適用危害分析重要管制點(即HACCP)。

如何運用HACCP的七大原理
(1)危害分析:
1.詳列製程中可能與安全有關所發生的危害,及可使用的預防方法。
2.三種危害之分析:物理性/化學性/生物性危害。

(2)判定重要管制點:
1.重要管制點係指對某一個點、步驟、或程序施予控制則可預防、去
除、或減低食品的危害至最低可接受程度。
2.依據危害分析樹判斷、實務經驗及風險性評估。

(3)建立管制界限:
訂定的標準要符合每個重要管制點的要求,這些標準可以是時
間、溫度及其他能使食品達到安全的規定。

(4)執行管制點監測:
係指有計劃的監控重要管制點是否符合管制界限,並做成控制紀
錄以作為備查確認。

(5)建立矯正措施:
監控過程中發現有不符管制界限時,應施行矯正措施,使重要管
制點恢復於控制之下。

(6)建立紀錄系統:
1.HACCP系統中所有作業程序應予文件化,並於重要管制點留下紀錄。
2.文件應精確及完整地被蒐集及管制,因紀錄為證明HACCP系統被確實執行所不可或缺的資訊。

(7)HACCP系統確認:
建立確認步驟,以證實HACCP管理系統之運作是否有效正確。